Как делают молочные продукты

Природа создает необычайно ценный готовый продукт питания - молоко. В его состав входят и жиры, и белки, и углеводы, и минеральные соли. В нем содержатся почти все необходимые человеку витамины. Но у молока есть существенный недостаток: оно очень быстро портится. Это объясняется тем, что микроорганизмы, попадая в молоко, хорошо в нем развиваются. Чтобы уничтожить их, молоко подвергают специальной обработке.

Дома молоко кипятят. Однако при этом не только погибают вредные и болезнетворные микробы, но и изменяются составные части молока. На молочных комбинатах поступают иначе: молоко нагревают до 70-90° С и очень короткое время, исчисляемое секундами, выдерживают при этой температуре. В результате такой обработки микроорганизмы погибают, а ценные составные части молока сохраняются. Этот способ был предложен великим французским ученым Луи Пастером и назван в его честь пастеризацией.

Для пастеризации молока применяют специальные аппараты - пастеризаторы. Одни из них представляют собой набор обогреваемых горячей водой трубок, по которым протекает молоко, другие -
комплект пластин из нержавеющей стали с каналами для молока и горячей воды. После нагревания молоко охлаждают. Для этого в пластинчатом пастеризаторе есть специальные секции.

На молочном комбинате молоко проходит по полностью закрытой системе. Из автоцистерны его перекачивают сначала по шлангу, а затем по трубам -молокопроводам - в закрытые резервуары, где хранят до переработки в охлажденном состоянии.

Лишь в цехе, где молоко разливают в стеклянные бутылки, можно наконец его увидеть. На круглый, непрерывно вращающийся автомат по транспортеру поступают чистые молочные бутылки. Каждая оказывается под разливочной головкой, откуда в бутылку льется молоко. Наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине. Здесь, также автоматически, надеваются алюминиевые колпачки, которые плотно закупоривают бутылки.

Вместо громоздкой, хрупкой и дорогой стеклянной тары для молока теперь все шире применяются пакеты из бумаги, но не обычной, а покрытой изнутри тончайшей прозрачной полиэтиленовой пленкой. Процесс автоматизирован. Машина сама делает из бумажного рулона трубу, склеивает из нее пакеты, наливает определенную порцию молока и укладывает готовые пакеты в металлические или пластмассовые корзины, в которых молоко отправляют в магазины.

У пастеризованного молока есть и другой путь - в цехи, где изготовляют кефир, сметану, творог, сыр и т. д. При производстве этих продуктов используют микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение.

Вот, например, как готовят кефир. Кефирные грибки или кефирную закваску, полученные в специальных лабораториях, вносят в ванны с пастеризованным молоком. Молоко с закваской тщательно перемешивают и разливают в бутылки, которые по транспортеру передаются в термостат - большую камеру, где при определенной температуре (18-20° С) кефирные грибки или кефирная закваска превращают молоко в кефир. Сейчас все чаще закваску вносят сразу в "танк" с молоком - большую цистерну; в бутылки же разливают готовый кефир.

С помощью молочнокислых микроорганизмов получают и сметану (ее делают из сливок), а также творог. Но творог не только готовый продукт, он вместе с тем и. сырье. Из него вырабатывают творожные сырки и сырковую массу.

Наиболее сложную работу выполняют микроорганизмы при выработке сыра. Прежде чем молоко станет желтой головкой или бруском и поступит в магазин, оно проходит длительный путь превращений.

В молоко вносят специальные закваски, биологически активные вещества - ферменты и получают сгусток, который дробят, перемешивают, отжимают. Затем придают ему форму будущего сыра, прессуют, солят и покрывают тонким слоем парафина. После этого сыр выдерживают в специальных подвалах, где он созревает. За это время в нем происходят сложные микробиологические и биохимические процессы. Одни виды сыра созревают за несколько недель, другие - полгода и более.

Искусство сыродела заключается в умении управлять всеми этими невидимыми процессами. Различные способы обработки сыра состоят в том, чтобы создать условия для деятельности тех или иных микроорганизмов и в результате получить нужный сорт сыра.

Натуральный сыр - один из самых древних продуктов питания, но у него есть и совсем юный брат-плавленый сыр. Он представляет своего рода консервы: плавленый сыр стоек при хранении и особенно хорош для районов с жарким климатом.

Делают его из натуральных сыров. Очищенный и вымытый сыр подают на дробильные машины для размельчения. Далее эта масса поступает в котлы, где она плавится, чему способствуют специальные вещества, так называемые соли-плавители. Расплавленная масса подается на расфасовочно-упаковочный автомат, который из рулона фольги делает нечто вроде коробочки, вливает туда расплавленную сырную массу, накрывает ее крышкой из фольги. Затем автомат загибает края коробочки и наклеивает этикетку.

Есть еще одна группа продуктов, изготовленных из молока,- это молочные консервы. В процессе их приготовления создают такие условия, при которых микроорганизмы не могут существовать: молоко сгущают, т. е. уменьшают содержание в нем влаги, добавляя сахар или без сахара; стерилизуют, нагревая до очень высокой температуры, либо высушивают.

Молочные консервы могли появиться только в век современной техники. Сгущают молоко в огромных вакуум-аппаратах, высотой с двухэтажный дом. Здесь молоко нагревается от труб с паром и благодаря давлению ниже атмосферного (вакууму) кипит при сравнительно невысокой температуре (50-60° С). Поэтому составные части его полностью сохраняют свою ценность и первоначальные свойства.

Чтобы получить сгущенное стерилизованное молоко, его после сгущения в вакуум-аппаратах сразу же охлаждают и расфасовывают в герметических условиях в металлические банки, а затем стерилизуют при температуре 115-118° С.

Слева: вращающийся карусельный автомат разливает молоко в бутылки и закупоривает ихалюминиевыми колпачками.

Готовые пакеты с молоком машина укладывает в коробку.

Из этой бумажной ленты будут сделаны пакеты для молока.

Этот автомат - последний в поточной линии машин, изготовляющих мягкие сырки. Он расфасовывает сырки в пластмассовые коробочки.

При выработке сгущенного молока с сахаром в молоко добавляют сахар, смесь сгущают, охлаждают при постоянном перемешивании в вакуум-кристаллизаторах. Затем сгущенное молоко с сахаром на специальных автоматах разливают в жестяные банки и закатывают на закаточных машинах.

Чтобы получить сухое молоко, сгущенную массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку в виде башни высотой 8 м и диаметром около 5 м. Сгущенное молоко поступает в нее сверху и попадает на диск, вращающийся с огромной частотой - до 7000-7600 об/мин. Этот диск распыляет молоко на мельчайшие частицы. Опускаясь, они встречают поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150-160° С, и превращаются в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни. Отсюда порошок скребками подается в расфасовочный бункер.

Если растворить сухое молоко в воде, то получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Ведь высушивание в башне чрезвычайно быстрый процесс: частички молока высыхают в десятые доли секунды. Несмотря на то что температура воздуха, поступающего в башню, достигает 150-160° С, частицы молока на поверхности нагреваются лишь до 70-80° С. Именно поэтому почти полностью сохраняется питательная ценность молока.

Один из важных продуктов питания - сливочное масло. Раньше его делали так. Получали сливки, помещая молоко в прохладное место, где оно отстаивалось. Жир поднимался наверх, образуя слой сливок. Их снимали и ставили "созревать" на несколько часов. Потом выливали в деревянную бочку - маслоизготовитель. Его вращали, при этом образовывались масляные зерна, которые отжимали специальными валками в маслоизготовителе. Процесс длился несколько суток. Теперь же для изготовления масла требуется всего несколько минут. Представьте себе большой барабан, вращающийся с частотой 6000-9000 об/мин. В него непрерывно поступает молоко, которое под действием центробежной силы разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Это сепаратор.

В нашей стране создан специальный сепаратор, на котором сразу получают сливки с тем же содержанием жира, что и в масле,- 80-83 %. Из сепаратора сливки по трубопроводу попадают в охладитель - маслообразователъ. В этом аппарате высокожирные сливки превращаются в масло в специальных цилиндрах, вставленных один в другой. Высокожирные сливки протекают между ними тонкой струей, при этом непрерывно перемешиваются ребрами, прикрепленными к внутреннему (вращающемуся) цилиндру. Из маслообразователя выходит уж готовый продукт.

Из подобных машин созданы поточные линии для производства масла: одни из них вырабатывают за 1 ч 300 кг, другие - до 800 кг сливочного масла.

В последние годы учеными совместно с инженерами разработаны новые линии для изготовления масла: в них сливки из сепаратора поступают в специальную камеру с сильно разреженным воздухом, где и загустевают.

перейти к началу страницы