Вкус

Если вы когда-нибудь купались в море, то горько-соленая морская вода не раз попадала вам в рот. Это не самый приятный вкус на свете. Куда вкуснее сладкое мороженое или кисло-сладкий леденец.

Вкус — понятие сложное, не только язык, но и нос чувствует вкусное. Так, вкус ароматной дыни зависит и от ее запаха. Осязательные клетки в полости рта обеспечивают новый оттенок вкуса, например вяжущий вкус незрелых плодов. Температура пищи не относится к ее вкусовым качествам, но горячая и холодная пища по вкусу все-таки отличаются.

Почти все вещества обладают вкусом — приятным или неприятным, кроме веществ, нерастворимых в воде. Во рту всегда есть слюна, поэтому язык постоянно влажный и кусок сахара на языке, быстро растворяясь, оказывается сладким. Но тот же сахар, совершенно сухой и лежащий на поверхности обтертого фильтровальной бумагой языка, кажется безвкусным. Дистиллированная вода также не имеет вкуса.

Необыкновенно чувствительные к различным запахам обонятельные рецеп-торные клетки (1). Молекулы пахучего вещества они воспринимают своими волосками (2). Самые чувствительные современные приборы не могут состязаться с ними. Поверхность языка покрыта грибовидными вкусовыми сосочками. Разные области языка по-разному ощущают вкус: сладкое — кончик языка, горькое — задняя спинка, кислое — задний край, соленое — передний край.

Вкус во рту воспринимается вкусовыми луковицами — микроскопическими образованиями в слизистой оболочке языка. У человека во рту их несколько тысяч. Каждая луковица состоит из 10—15 вкусовых клеток, расположенных в ней подобно долькам апельсина. Иногда вкусовую луковицу сравнивают с фляжкой, открывающейся наружу «горлышком». На конце клетки имеются ворсинки. Они как бы высовываются в горлышко. Каждая ворсинка длиной около 4 мк, а толщиной около 0,2 мк. Химическое раздражение действует именно на ворсинки. Вкусовые клетки, почти не отличающиеся по виду, «заведуют» разными вкусами: одни — сладким, другие — горьким и т. д. Экспериментаторы научились регистрировать слабую биоэлектрическую реакцию отдельных вкусовых клеток, вводя в них тончайший мккроэлектрод. Оказалось, что одни клетки реагируют сразу на несколько вкусов, а другие — только на какой-нибудь один. Трудность для понимания механизмов работы вкусовой луковицы состоит в том, что от нескольких по-разному реагирующих клеток отходят в мозг общие нервные волокна. Поэтому совершенно неясно, как же мозг разбирается во всей этой массе импульсов, которые несут информацию о вкусе — сладком или горьком, кисло-сладком или горько-соленом.

Физиологи проделали множество опытов, доказывающих специализацию вкусовых луковиц к разным вкусам. Например, они раздражали их слабым электрическим током. И хотя ток качественно всегда один и тот же, вкусовые ощущения возникали самые разнообразные. Из каких же вкусов слагается вкусовое ощущение?

Первую классификацию вкусов предложил М. В. Ломоносов. Он насчитал семь простых вкусов, из которых сейчас общепринято четыре: кислый, сладкий, соленый и горький. Они первичные, простые, у них нет никакого привкуса. Пища во рту одновременно раздражает множество самых разнообразных вкусовых луковиц. Поэтому мы ощущаем гамму вкуса: сладкое яблоко обычно бывает с кислинкой, шоколад — с горчинкой. Разные области языка по-разному ощущают вкус. Сладкое мороженое всегда пробуйте кончиком языка, потому что на кончике языка — скопление «сладких» луковиц. Горький огурец чувствует задняя спинка языка. За кислоту ответствен задний край языка, а за соленое — его передний край. Но вкус пищи мы чувствуем, конечно, всем языком.

Из двух различных вкусов можно получить третий, не похожий ни на тот, ни на другой. Поэтому врачи прописывают вместе с горьким лекарством еще какое-нибудь другое, которое отбивает неприятный вкус.

Так что же такое вкус с точки зрения современной биофизики и физикохимии? Над этим трудным вопросом работают ученые во многих лабораториях мира. Ответа ждут кулинары, которые ищут новые вкусы пищи, врачи, лечащие расстройства вкуса, космонавты, пища которых должна быть не только питательной, но и вкусной. Ответа ждут все люди, заинтересованные в раскрытии тайн природы.

В самое последнее время достигнуты некоторые успехи в изучении физико-химических механизмов вкуса. Обнаружены вкусовые рецепторные белки. Подобно тому как был найден зрительный пигмент — рецепторная молекула, воспринимающая квант света, так и для вкусовых веществ находят особые вкусовые молекулы во вкусовых клетках. Появились сообщения о том, что удалось, например, выделить сладкий рецепторный белок. Если это подтвердится, то можно надеяться на открытие и горько-, и солено-, и кислочувствительных белков во вкусовых клетках. Тогда наука о вкусе встанет на серьезный биохимический, физико-химический путь исследования.

Схематическое изображение грибовидного сосочка, в котором содержатся вкусовые рецепторные клетки.

Итак, рассказ об органах чувств закончен. Какое из них важнее и нужнее, сказать трудно. Вез любого трудно обойтись, хотя некоторые животные без обоняния, другие без осязания, третьи без слуха прожить совсем не могут. Для человека главное — зрение. 80% информации о внешнем мире поступает в наш мозг через орган зрения. Недаром про самое дорогое говорят: «Берегите, как зеницу ока!»

Наше познание механизмов работы органов чувств стремительно расширяется. Но далеко не на все вопросы, связанные с этой увлекательной областью, можно дать сегодня исчерпывающий ответ. Наоборот! Чем глубже проникаем мы в тайны нашего организма, тем шире становится круг новых сложных проблем, тем больше загадок, разгадать которые пока никто не смог.

Возможно, что раскрыть эти тайны предстоит вам, наши юные читатели!

перейти к началу страницы